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日本料理 檜山 和正 ひやま かずまさ [ホテル伊東ガーデン] 努力を惜しまず 料理の国家資格は全6種類あります。「日本料理専門調理師」「西洋料理専門調理師」「麺料理専門調理師」「中国料理専門調理師」「すし料理専門調理師」「給食用特殊料理専門調理師」です。「努力」という言葉が好きな檜山和正さんは、この国家資格をすべて持っています。他にふぐ処理師・きき酒師の資格も持っています。
自分の仕事「料理」に前向きに取り組んだ跡があらわれています。
プロフィール [PROFILE]
生年月日…昭和25年(1950年)3月25日
出身地……静岡県熱海市
所在地……[ホテル伊東ガーデン]静岡県伊東市松原655

・中学校卒業と同時に料理人をこころざし修行をはじめる。伊豆、東京、北海道などで活躍する一方、アメリカにもわたって料理の腕を磨く。平成21年(2009年)12月からホテル伊東ガーデンの料理長を務める。

◆平成7年 (1995年) 第14回技能グランプリ 労働大臣賞
◆平成16年(2004年) (社)全国技能士会連合会 全技連マイスター
◆平成17年(2005年) 厚生労働大臣認定の卓越技能者「現代の名工」
◆平成18年(2006年) 静岡県技能マイスター
◆平成20年(2008年) 黄綬褒章
「現代の名工」とは
卓越した技能者表彰制度に基づき、厚生労働大臣によって表彰された卓越した技能者(卓越技能者)の通称です。
卓越した技能者表彰制度は、技能者の地位と技能水準の向上を図るために、昭和42年(1967年)度に設けられたもの。表彰を受ける者は、都道府県知事や事業者団体などの推薦を受けた候補者の中から、技能者表彰審査委員の意見を聴いた上で、厚生労働大臣によって決定されます。

・・・・・日本料理とは・・・・・
日本独特の料理法を用いた日本独特の料理。または味付け・調理法が日本で発達したもの。
いわゆる「和食」
やめることは簡単
『石の上にも3年』『急がば回れ』どのようなことでも、上達・向上に近道はありません。だれでも知っている格言です。ところが、だれもができることではありません。

「まずは3日がんばってみてから考える。そこでもう1週間がんばってみる。そしてまた考える。これを繰り返しながら3カ月やってみる。そうやって3年働いてみて、そこで改めて、どうすればいいか考えても遅くはない」と檜山さんは言います。つまり、スパンを短くして、ひとつひとつ明確に目標を定めて、その目標をクリアしていけば前向きになれるし、成長・向上していくことにつながる、と言いたかったのでしょう。檜山さんによると、最近は料理人をこころざす若者が少なくなったそうです。きびしい修行期間に耐えなければ1人前にはなれないことは、頭では分かっていても、めげてしまう人が多いそうです。

「どんな仕事でも、やめてしまえば、それでおわり」。きびしい物言いですが、檜山さんは若者に期待しているのです。
「いつか、おやじのように」
檜山さんのお父様も料理人でした。
腕はたしかだったようで、家にはお父様がもらった料理に関係した表彰状が何枚も額入りで壁に掛かっていました。檜山さんが料理人になったのも自然の成り行きでした。

「おれも、おやじのようになりたい、なろう」。檜山さんの目標はお父様であり、大きな存在でした。「好きなことをやってきたから大変だったことはない。早く仕事を覚えたいという気持ちが強かった。たしかに苦しかったですが、でも楽しかった」と振り返ります。

檜山さんが、お父様を超えたかどうか、聞きもらしましたが、おやじのようにはなった、と思っているのではないでしょうか。「スタート地点はおなじでも、日々少しずつの努力の差が、3年、5年、10年と時間の経過とともに大きな力の差となってあらわれてくる」と、これは後輩に贈る言葉です。
努力を楽しむ
煮る、焼く、蒸す、炒める、おなじ食材でも調理の仕方を変えると、ちがった料理になります。
味付けを変えただけでも、ちがった味わいを楽しむことができるのが料理の妙です。檜山さんは、さらにこれに「お客さんへの心づかいを加えて、オリジナリティを増します。目で見て楽しみ、食べておいしい。お客さんが感動し、笑顔になります。わたしが料理をつくっているその先には、いつもお客さんの笑顔があります」とうれしそうに話しました。

そして「そのためには、いつもひと工夫を考えることが努力につながる」と、ここでも努力に力を込めました。檜山さんは、努力を楽しんでいるかのようです。
インタビュー [INTERVIEW]
Question   この仕事を始めたきっかけはなんですか? Answer 親父が料理人でしたからその影響ですね。
そして、昔から料理することも好きだったし、包丁をもって作業をすることが好きでした。自分の家にたくさんの父親の賞状が飾られていて、自分も料理で賞状をとりたいと思っていました。最初は、大変なこともありましたが長年つづけてきて、わたしも多くの賞をいただきました。
Question   この仕事につくためになにが一番必要だと思いますか? Answer わからないときにはすぐに聞くこと。素直であることが必要ですね。
それと、あいさつや返事も大切です。最初は仕事ができないのは仕方がないことなので、あいさつや返事だけでもしっかりやることが大事です。そうすることによって、先輩からもかわいがってもらえるし、自分自身の意識も上がってきます。
Question   この仕事をしていてよかったことはなんですか? Answer ほかの人が、なかなかもらえないような賞を、たくさんいただいたことですね。多くの賞を取りたいという、自分の幼いころからの目標も達成できました。またそれによって学校やイベントなどで生徒さんに教えることもできたこともよかったです。
Question   食べて、見て喜んでもらう Answer 「旬の食材をおいしく食べていただく」「料理を目でも楽しんでいただく」「小さなお子さんがいるときは、お子さんもよろこんでくれるような演出も」お客さまへの檜山さんのこだわりの一例です。

このこだわりが「お客さんのよろこぶ顔を思い浮かべながら、最高のものを提供したい」「(料理は)お客さんに満足を与え、感動してもらえるもの」が檜山さんの料理です。料理は食べるとなくなってしまいますが、場所や人は、料理と結びついて、わたしたちの記憶にいつまでも残ります。
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